Menù 1862 Ristorante della Posta a Sondrio: Sfoglia il menù completo
Antipasto
Trota gravlax e guacamole scomposta con crema di avocado, cipolla marinata e spunzoni di panna acida
La marinatura gravlax è una famosissima preparazione svedese che si adopera per il salmone in Svezia, in questo caso la introduciamo per la trota. "lax" vuol dire salmone "grav" seppellire. Si fa un sale bilanciato e si lascia marinare x 36 ore in frigo. La guacamole e una salsa di origine messicana si prepara nel mortaglio. Noi abbiamo personalizzato la ricetta creando una crema di avocado piccantina delle cipolline in agro e spunzoni di panna acida per dare colore e gusto al piatto.
18.00 €
Tartare di limousine, emulsione di erbe, marmellata di limone e cappero
La carne della tartare viene rigorosamente tritata a mano. I limoni vengono privati della parte bianca e viene fatta una classica marmellata. I capperi vengono essiccati per una notte a 100°. Un piatto estivo, fresco e la nota del limone abbinato al cappero dona freschezza al palato.
15.00 €
Lingua di vitello, crema al prezzemolo e sorbetto al cetriolo
La lingua di vitello viene cotta a 80° per 10/15 ore successivamente viene porzionata e rigenerata al frytop La crema di prezzemolo viene fatta come un classico bagnetto verde piemontese ma più cremoso ed elegante. Il gelato al cetriolo conferisce quel tocco di freschezza al palato.
16.00 €
Fiore di zucca farcito di ricotta al limone, nepitella su battuta di gambero
Il fiore di zucca è farcito con ricotta, mascarpone e zeste di limone per dare una nota di cremosità e freschezza al piatto. La nepitella (mentuccia comune) viene messa come guarnizione e aggiunge freschezza al piatto. I gamberi vengono battuti freschi al momento e conditi con olio fleur du seul e pepe.
19.00 €
Primi
Bottoni ripieni di melanzane alla norma, ricotta salata, coulis di pomodoro giallo e foglie di origano
Rivisitazione della pasta alla norma servita in bottoni di pasta fresca
15.00 €
Risotto piselli, scimudin e macadamia
Risotto acquerello servito con piselli in diverse consistenze (crema, polvere e interi), crema di scimudin e macadamia. La macadamia è una noce di origine australiana ricca di fibre e vitamina B.
18.00 €
Cannolo ripieno di faraona su mosaico di salse
Cannellone ripieno servito con tre salse: fondo di faraona, fonduta di parmigiano e crema di pomodoro. Presentato in chiave moderna.
20.00 €
Spaghetto Gerardo di Nola tiepido, battuta di tonno pomodorino confit e polvere di cappero
Spaghetti mantecati con burro, alici del Cantabrico, tartare di tonno rosso, polvere di barbabietola e polvere di cappero
18.00 €
Secondi
Galletto della vallespluga in due cotture con salsa al tamarindo e bietoline ripassate
I galletti vengono disossati, il petto viene farcito e avvolto da una rete di maiale e farcito con salsiccia mentre con il restante della carne viene fatto un bom bom panato e fritto. Le bietole vengono sbollentate e poi spadellate. Con le carcasse viene fatto un fondo di galletto e al fine cottura si aggiunge il tamarindo. Non adatto ai gluten free. Adatto ai lactos free
18.00 €
Baccalà confit , variazioni di asparagi
Il baccalà viene cotto sottovuoto e immerso nell’olio extra vergine e timo per 10 minuti a 62 gradi. La pelle viene essiccata e poi soffiata in olio di semi a 220 °.
19.00 €
Wafer di maialino, goiaba
La pancia di maialino viene cotta per 3 ore a 180° in olio cottura con rosmarino e scalogno. La salsa di goiaba viene preparata con succo di goiaba e legata con cristal mais (è un amido di mais modificato e funge da legante ). La Goiaba è frutto che ha diversi nomi esempio guava (inglese) di origine brasiliana, contiene 16 vitamine infatti viene chiamato la regina delle vitamine.
17.00 €
Sella di capriolo al pepe sichuan, scaloppa di foie gras su crema di patate, cicorino e riduzione di Inferno
La sella di capriolo viene disossata e la parte del lombo viene cotto a bassa temperatura e viene rosolato nel burro aromatizzato con il pepe sichuan . Con le ossa viene fatto una riduzione al vino Inferno. Il pepe di sichuan è una piccola pianta ottenuta dalle piante del genere zanthoxylum fondamentalmente utilizzata in Asia come spezia .
27.00 €
Menu Valtellinese
Sciatt, bignè valtellinesi con formaggio d'alpe
Un classico della cucina valtellinese, formaggio casera fritto in una pastella di grano saraceno e servito con del cicorino in insalata
10.00 €
Carpaccio di Bresaola IGP della Valtellina
Punta d'anca chiavennasca della macelleria Quintino
10.00 €
Pizzoccheri scarrellati a mano con patate sferzati al burro dell'alpe Boron
Un classico della cucina valtellinese, tagliatelle di pasta fresca senza uova servite con patate e verze e conditi con formaggio valtellinese e burro aromatizzato all’aglio
14.00 €
Guancia di vitello al sassella con taroz valtellinese
Le guancie vengono cotte brasate con sedano, carota e cipolla e sassella. Successivamente vengono frullate le verdure e viene tirata una salsa con il fondo di cottura. Il taroz viene preparato nel metodo classico.
Dessert
Exotic
Spugna al cocco, gelè al mango, salsa al passion fruit e tartare di dragon fruit. È dolce che ricorda il Brasile per i suoi ingredienti è dedicato alla città di San Paolo, dove lo Chef ha fatto varie esperienze lavorative
8.00 €
Tiramisù secondo lo Chef
Sifonata al mascarpone, crumble al savoiardo, gelato al savoiardo e granita al caffè Rivisitazione del tiramisù in chiave morderna alla moda dello Chef
7.00 €
Gelato al fiordilatte, fichi secchi, crumble di arachidi e prosciutto crudo
Un dessert tipicamente estivo in cui il contrasto tra i vari ingredienti genera un risultato originale e equilibrato
8.00 €
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