Assaggi di carne: il migliore a Bellinzago Lombardo

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Dicono di noi: Ristorante Macelleria Motta Strada Padana Superiore 90 20060 Bellinzago Lombardo Milano T+39 02 95784123 Incipit: Tre sono i maggiori punti che fanno eccellente una carne, 1) Alimentazione e luogo dove è stato allevato l’animale, 2) Frollatura a secco, 3) Buona marezzatura. Carne buona, tenera e gustosa di qualità, soprattutto per i clienti poco informati ma che desiderano mangiare bene e sano nei ristoranti è sempre più difficile da trovare, qui la trovate sempre ma, nel ristorante manca qualche cosina per essere definito “Un ristorante famoso e portato verso le “Stelle”, sicuramente è un ristorante apprezzato dai gourmet e dai gourmand carnivori. Faccio una premessa; avendo trovato qualità e forse qualche lieve negatività che ho descritto su recensioni in altri locali tra il basso Piemonte e la Lombardia, sarò vincolato a scrivere quello che i miei lettori hanno già letto, pertanto chiedo di nuovo comprensione per chi legge questa mia recensione se in qualche argomento sarò ripetitivo, appunti già espressi per altri ristoranti con la stessa filosofia, ma l’Horeca è questa. Su indicazione di colleghi con precise raccomandazioni e per completare un dossier riguardante sia la qualità dei prodotti alimentari (pertanto costo) di locali che tengono banco e che utilizzeranno in cucina durante la nuova stagione post/chiusura Covid nel costruire i loro piatti, ho colto l’occasione, sotto la sempre più scura nuvola del Coronavirus, recarmi in questa storica Macelleria/Ristorante. A due passi da Gessate, nella provincia di Milano tra rogge e cascine storiche sparse un po’ ovunque sulla Padana Superiore trovate Bellinzago Lombardo (da non confondere con l’omonimo Bellinzago Novarese) questa macelleria con accanto il ristorante. I Motta: storica famiglia di macellai da oltre 50 anni con le loro esperienze sono riusciti col tempo oltre servire numerosi ristoranti nell’area milanese a soddisfare esigenti buongustai amanti delle carni nel loro ristorante. Relata refero. Come in tutti punti di ristoro di buon interesse pure su questo locale non manca qualche disappunto ma anche importanti apprezzamenti, d'altronde accontentare e mettere assieme sia le numerose culture riguardante l’arte della cucina e lo stile degli arredamenti, sono quasi impossibili, soprattutto quello dove in cucina si basa per costruire i loro piatti solamente con prodotti di prima qualità pristina incontaminati. Accontentare tutti è impossibile giacché le culture e l’esperienza varia da persona a persona. Meno male altrimenti la vita sarebbe una tristezza unica. Probabile, anzi certamente qualche ospite avrà trovato qualche piatto o il servizio non all’altezza delle attese, ma quali sono le attese e da chi arrivano i giudizi? Ritengo come sempre però che gli UGC sul Web2.0 sono un po’ oggettivi e un po’ soggettivi. Mi dispiace ripetermi ma se una volta il ruolo di giudicare e recensire un locale era nelle mani di professionisti ed esperti, o quasi esperti come il sottoscritto, su supporto cartaceo un locale all’interno delle guide, ora migliaia di persone da quando Internet è entrato a far parte della nostra quotidianità si sono cominciate a fare recensioni a tutto spiano, ogni giorno riversano le loro personali impressioni e giudizi sul Web aiutandosi anche con il sapere condiviso. La maggior parte delle recensioni rappresentano una mera espressione del giudizio personale dell'ospite che decide di condividere la propria esperienza e le proprie valutazioni personali. Ai miei tempi (ho superato il reef dei 70) la fonte principale era rappresentata da un passaparola genuino e tradizionale fra amici o tra colleghi del settore, attualmente questo flusso di informazioni si trova nel web dal passaparola elettronico (eWom); avere una visibilità nel web è ormai un’esigenza ineludibile. Una fetta di popolazione sempre più ampia conosce (crede di conoscere) le forme della cucina d’alto livello, ne assimila la spettacolarità, ne assapora il gusto, ne impara le regole attraverso i media di massa. Negli ultimi anni, magari con poca pratica, ma con molta attenzione è aumentato drasticamente il proliferare di serie e programmi televisivi sulla cucina, fomentando la passione per questo settore riuscendo a scuotere le coscienze di moltissime persone suggerendo una miniera di consigli. Scambiare informazioni in un forum dedicato con gli altri yelper presenti nella community sta diventando un piacevole passatempo. Sono nati numerosissimi portali web che indirizzano l’utente sulla ricerca di un ristorante. Uno dei più famosi portali che svolge questa funzione di metasearch è sicuramente Tripadvisor attraverso cui è possibile ricercare ristoranti in base alla zona d'interesse, basandosi anche sui contributi dati dagli altri utenti che con i suoi 375 milioni di visitatori e 250 milioni di recensioni lasciate dagli utenti fondato da Steve Kaufer (che ho avuto l’occasione di conoscerlo personalmente merito mio genero newyorkese a New York). La nuova ristorazione non è più composta da luoghi finalizzati esclusivamente alla fruizione del pasto, ma risulta strutturata in ambienti costruiti per soddisfare i sensi a 360 gradi. Il cliente che esce a cena oggi vuole storie uniche e racconti che può portare via con sé al ritorno a casa, qui da Motta se trovate il giorno giusto e la presenza del patron ne avete da vedere sentire e da raccontare. Un’altra causa per i giudizi negativi sta nella non conoscenza dell’elevato costo della materia prima di altissima qualità, difficoltosa reperibilità e tempi di cottura a volte lunghi per cotture espresse alla griglia (carne). Mi definisco un trencherman benevolo, pertanto difficilmente affondo le mie letture sulle negatività che trovo nei piatti. Che cosa posso ancora raccontare se non quello che ho degustato. Cerimoniale che precede la degustazione, ovvero nell’osservazione dello scenario del ristorante, arredamento della sala, della tavola e dell’allestimento dei piatti. Il ristorante è diviso in diverse aree con all’interno un’ampia corte lombarda trasformata in dehors curata nei dettagli (utile in questo periodo di chiusura) con una mise en place corretta e sobria in tutti i tavoli in linea con uno skyline piacevole. Carne e prodotti della campagna compongono il loro menu che abbraccia a rotazione stagionale un po’ tutte le materie prime. Arrostire, stufare, saltare, grigliare, friggere, bollire, cuocere a vapore e brasare in questo locale sono ancora presenti. Il mercato può essere comprato ma mai mantenuto solamente riducendo i prezzi, però il mercato può essere vinto e sostenuto mediante la qualità, ecco la ragione di questo locale nella sua categoria, che tra i numerosi punti di ristoro nell’area “Padana” è classificato tra i migliori. Vengo al mio (nostra ero in compagnia) pranzo. Un mio pensiero, che scrivo spesso su questo genere di locale: non aspettatevi al ristorante Motta grandi piatti, qui non troverete la nouvelle vague della cucina de-strutturata o concepita soltanto per épater les bourgeois, bensì piatti con sapori precisi, netti, ben definiti, sapidi pieni di sapori, ricchi di materie prime che sebbene composti, facilmente leggibili. In poche parole, piatti di casa. Vengo alla recensione dei piatti. Accompagnato al tavolo e portato il menu non lasciatevi ingannare dalla descrizione poco invitante delle splendide e sane proposte. Mentre stavamo sbirciando il menu si è presentata l’assistente del nostro tavolo Martina informandosi se avessi (avessimo) qualche allergia o intolleranza a qualche cibo, (cortesia e professionalità). Alla mia età allergie e gusti personali non ricordo cosa siano. Un modo simpatico per ambientarci nel locale è arrivato come amuse-bouche due polpettine di carne cruda. Ottimo sapore peccato che erano super gelate e troppo imbevute d’olio d’oliva. In attesa di calmare l’appetito siamo partiti con un percorso verso l’importante mondo dei salumi di loro produzione. La tradizionale opposizione tra crudo (natura) e cotto (cultura), segnata dall’utilizzo del fuoco, è anche uno degli indici che rimarcano i confini tra animalità e umanità. Ma il crudo può essere anche inteso come “cucina”, buono da mangiare, buono da pensare, perciò…… Piatto di salumi che ha invogliato ad abbandonare le posate. Abbiamo richiesto un tagliere che comprendeva coppa, salame, prosciutto crudo a lunga stagionatura, lardo e bresaola. € 16. Prosciutto crudo. Il Prosciutto crudo è il metodo di stoccaggio di conservazione realizzato dall’uomo già 4000 anni fa, noi italiani questo metodo è stato con la sapienza e la tradizione perfezionarlo e divulgarlo in tutto il mondo. Nel loro prosciutto affinato 24 mesi, ho trovato una giusta marezzatura di grasso, colore rosato/rosso nella parte magra e bianco perla in corrispondenza del grasso. Profumo: delicato ma persistente per la sua prolungata permanenza nei locali di affinatura. In bocca: gli aromi importanti di carne stagionata si fondevano lasciando un piacevole e appagante sensazione. Il grasso che si scioglieva in bocca mi ha regalato ancora maggiore sapidità al boccone. Coppa; ben stagionata era nella normalità ma con un discreto profumo. Bresaola; Un vero prodotto agroalimentare di spicco tradizionale tramandato da secoli, viene prodotta con la parte migliore delle cosce di manzo. É cugina della “carne secca dei grigioni” e qualche parentela con la “brési” della regione di Besançon in Francia e quella a me cara del vallese in Svizzera. Le fettine donavano un profumo inconfondibile con una leggera aromaticità e gusto gradevole. Lardo; non apprezzato il nostro taglio. Salame; ho ritenuto assaggiarlo per ultimo per la rarità e introvabile sapore di questo insaccato. Un salame veramente artigianale prodotto in modo casalingo a lunga stagionatura naturale. Viene prodotto esclusivamente nei mesi freddi per rilasciare poi dopo la l’affinatura una complessità di sapori e aromi che mia ignoranza non è in grado di esprimere. Arrivato al tavolo il patron Motta parlando di prodotti di una volta ci ha offerto dei Salamini (mortadella) di fegato stagionati crudi. La norcineria tradizionale non ha voluto abbandonare questo pregiato insaccato molto particolare tramandato da secoli ottenuto dalla polpa sceltissima della coscia suina con l’aggiunta di fegato insaporito con il vino Barolo. Ho molto apprezzato il sapore dolce aromatico, la consistenza morbida con la giusta sfaldatura in bocca. Dopo questa degustazione di salumi, importanti nel loro genere passato a un piatto di carne abbiamo scelto una “Tar tara di bue piemontese ai tre sapori € 18.” Extra large. La mia richiesta condita solamente con olio, sale, prezzemolo e un tuorlo d’uovo di cascina senza la crema di acciughe. Piatto tipico e simile alla carne cruda all’Albese ma servita al naturale seguendo le procedure HACCP (uso dell’abbattitore di temperatura). Carne non macinata con il tritacarne che ne scalderebbe le fibre rovinando le proprietà organolettiche ma servita nella versione tagliata a coltello. La carne di questa tipica razza bovina tritata finemente a coltello si è presentata asciutta e con un sapore delicato, ho trovata rara qualità e ben condita, era magra e quindi a basso contenuto di grassi. Ritengo questa tipica carne unica perché presenta il perfetto equilibrio tra sapore dato dalle leggere infiltrazioni di grasso e le sue eccellenze proprietà nutritive. Grande proposta. Nella ristorazione, tra quest’angolo della Lombardia confinante con il Veneto c’è stata sempre una sana competizione in tutte le numerose interpretazioni sui risotti, giudicare la capacità della tiratura e della mantecatura del riso ci ha convinto a un assaggio. Il riso prodotto identitario di questi territori ha esaltato il Sous Chef del Motta nel presentare un piatto di riso “Risotto alle mele, calvados e scaloppa di foie gras d’oca € 22.” Sebbene abbia dovuto aspettare i canonici venti minuti, l’attesa né valsa la pena. Definisco questo piatto buono senza tempo, ben curato con una perfetta tiratura del riso in ogni dettaglio e in ogni ingrediente. Ogni alimento presente nel piatto era studiato singolarmente sotto il profilo gustativo, visivo, tattile e olfattivo. Complimenti per questo piatto. Proposta apprezzata dai veri raffinati buongustai. Nella costruzione di questo piatto ho notato la perfetta conoscenza nell’aspergere il riso durante la cottura, ottima mantecatura, grande sostanza al palato, delicato e perfettamente bilanciato con buona sensibilità della mano che l’ha portato in cottura, piatto impegnativo ma certamente appagante, in bocca mi ha pienamente soddisfatto. Credo si stato un riso della specie Carnaroli Extra prodotto da una piccola azienda agricola. Siamo alla famosa macelleria Motta e avendo un collega super carnivoro al tavolo ho richiesto la “Costata di bue grasso di Carrù € 6.50 all’etto”. Con il brutto ricordo gustativo in una cena fra colleghi al ristorante la Bistecca a Milano basata su piatti di carne, non ho potuto fare a meno di assaggiarla per rivalutare le mie opinioni su questo taglio di carne. Carne di Bue Grasso è una delle più apprezzate e conosciute icone della carne piemontese, una carne magra e delicata che fa venire l’acquolina in bocca agli appassionati di carne. La cottura è una delle questioni cruciali per la valorizzazione di qualsiasi carne, ma per questa in particolare che eccelle per la sua delicatezza. La costata aveva il sapore e l’aroma di una finezza difficile da descrivere, oltre ad essere morbidissima, compatta, delicata e succulenta. Avendo richiesto di vedere il taglio prima della cottura, la carne si presentava magra con la giusta marezzatura, tipica caratteristica del Bue Grasso di Carrù, questa carne piemontese è classificata fra le più pregiate al mondo, le infiltrazioni di grasso tra i muscoli la rendevano abbastanza simile alla carne del mitico manzo giapponese di Kobe, il bue giapponese riservato agli imperatori. Caratterizzate di questo tipo di grasso è il basso contenuto di colesterolo. Questa razza bovina piemontese di almeno 4 anni “Bue Grasso di Carrù” arriva a pesare normalmente dai 12 a 15 quintali, dopo moltissimo lavoro è venduto vivo dai € 9. ai 12. al chilo. Il “Food Cost” di quest’animale è di circa il 60%. Vuol dire che il netto di ossa, grasso e tendini e… il macellaio che l’ha comprato ne ricava meno della metà aggiungendo pure anche la lunga frollatura con ulteriore perdita di peso. Fate voi il conto del costo in questo ristorante quando qualche mio lettore mi scrive che una costata a € 6.50 hg. è cara! Ma!!! Cottura perfetta al punto giusto e sapientemente tagliata contro fibra senza sfrangiare la carne mantenendo così quasi tutti gli umori interni e donando tenerezza e gustosità ai miei bocconi, La frollatura della carne di oltre quaranta giorni ha migliorato la tenerezza e aumentato la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è stato la formazione di polipeptidi e aminoacidi che hanno conferito il caratteristico sapore di questo taglio. La splendida marezzatura (infiltrazione di grasso tra le masse muscolari) ha accentuato il sapore. Buon piatto, grande carne, cottura perfetta al punto giusto come richiesta con sapiente attenzione dell’uso del fuoco e l’attenta trimmatura delle membrane presenti sulla superfice facilitando la penetrazione del rubs nella carne da parte del cuoco, ma anche grande l’allevatore. La cottura è una delle questioni cruciali per la valorizzazione di qualsiasi carne, ma per questa in particolare che eccelle per la sua delicatezza. Richiesto il cambio del mio coltello poco affilato per assaporare i giusti bocconi tagliando la carne senza sfrangiala per non lacerare i tessuti. Questo piatto espandeva tutta la genetica dei profumi del buono di casa. Rinunciando la lettura della lista dei dessert abbiamo chiuso questa piacevole visita. Per il pranzo ci ha accompagnato due vini; una bottiglia di vino rosso Sassella Valtellina Superiore 2016 dell’azienda Mamete Prevostini prodotto con uve Nebbiolo in purezza. Un bel vino e importante “cru” ma col dispiacere causa la temperatura esterna autunnale bevuto non a giusta temperatura. La seconda bottiglia un Cornelius 2016, vino bolzanino assemblato con uve Merlot 80% e Cabernet 20% della cantina Schreckbichl Colterenzio. Vino arrivato a una temperatura quasi piacevole, sebbene inferiore alla Sassella, la bevuta è stata più appagante. Piatti che definisco “Segnature Dish” il Risotto. Mi riprometto di ritornare per confrontare alcuni piatti importanti che non ho degustato in quest’occasione. Faccio presente che l’espressione delle mie recensioni o, chiamo letture, sono solamente supportate sui miei piedi e non sono parametrizzate in base ad alcuni cannoni di valutazione generale almeno per TripAdvisor, ma esprimono una mia personale approvazione o disapprovazione senza voler danneggiare l’immagine da chi gestisce l’esercizio bensì possa essere valutata e magari utile per migliorare il loro progetto aumentando la gamification dei loro clienti. Con un forte augurio che finisca presto questo drammatico periodo per la ristorazione puntualizzo che non sono uno shareholder di questo locale ma senza voler fare lo stakeholder merita una visita. Complimenti e un grande in bocca al lupo per altri apprezzamenti per un indirizzo della mia Lombardia, sicuramente un locale che sarà tra i miei più consigliati. Meditate gente, meditate… alla prossima!!! In cauda venenum, sine ira et studio o fare pettegolezzi. A) All’ospite, durante la raccolta dei desideri su cosa è indirizzato a ordinare sulle rare materie prime, fossero spiegate le caratteristiche con le relative qualità del prodotto sarebbe di aiuto a chi inoltra qualche nota negativa e potrà giudicare meglio il costo del piatto qualificando in misura maggiore il locale. Dietro ad ogni cliente ci sono esperienze e gusti diversi, capirli vuol dire aumentare a ogni pranzo nuovi consensi. Johann Wolfgang Goethe scriveva “Ognuno ascolta solo quello che capisce”. B) Il tempo è patrimonio della persona, accoglierli significa assumersi la responsabilità del tempo del cliente. Spiegare le lunghe attese sui piatti che necessitano lunghe e cotture. C) Una locale che risponde puntualmente ai commenti ricevuti sul proprio operato, positivi o negativi che siano, dimostra professionalità e cura del cliente in ogni settore. Il consumatore finale si crea aspettative e progetti basandosi sui racconti condivisi in rete: imparare a gestire nel miglior modo le lamentele e gli apprezzamenti. D)Menu con titoli i e descrizioni troppo sintetici e poco invitanti con qualche errore, forse impostati o per mancanza di conoscenza sull’impostazione di un menu. Proposte imbustate nella plastica no! Motta merita di più. E) Migliorare la proposta del pane, il pane è il re del tavolo qui si lascia desiderare. F) Proposta dei vini in linea con l’attuale immagine del locale, sarebbe da ampliare con qualche Vignerons Indipendente (FIVI) e (PIWI) o qualche vino per gli ospiti che preferiscono l’etichetta senza giudicare il vino. G) Per rendere la carne appetitosa con un colore perfetto, buon bark e giusto profumino porgere più attenzione alla reazione di Maillard. Il rubs ha poco insaporito la carne perdendo in parte il risultato desiderato. H) In questo periodo in attesa della bella stagione con questo clima autunnale con temperature basse proporre piatti non con lunga attesa. PUNTEGGIO SWAPPING: 20% per il location, 20% per l’accoglienza in partenza e 40% con la presenza del patron a mezzo pasto, 40 % per i prodotti trattati, 40 % per l’impegno nel far conoscere i prodotti della nostra Italia, 25% per la cantina.