Metodo classico della casa: il migliore a Monforte d'Alba

Menù del ristorante: Capretto, puntarelle, nocciole €21.00 , Germano, carote, finocchi €21.00 , Ravioli, cinghiale, rapa €17.00 , Albese come un capunet €18.00 , Tajarin e topinambur €15.00

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Dicono di noi: Si inizia ad intuire l'altissimo livello dell'esperienza che ci attende dal "benvenuto", scritto a mano sul menù cartaceo, seguito dai nostri nomi. In seguito, più volte, il personale di sala si è rivolto a noi dimostrando di conoscerli. Il menù degustazione da 7 portate viene preceduto da diversi "canapè". Due di questi erano squisiti. Un flan al prezzemolo con crema di barbabietola fermentata e mandorle al latte e uno con base croccante, crema francese, estrazione di cipolla arrosto, arancia (candita?) e rosmarino. Si comincia con vongole, gelèe della loro acqua, crema di pasta, riso al prezzemolo. Il tutto rifinito direttamente al tavolo con del latte di merluzzo. Un piatto fresco e "marino", per iniziare, con consistenze interessanti e un impiattamento meraviglioso e laboriosissimo. Pensate che sopra ogni "punto" di crema di pasta c'era un singolo chicco di riso e l'oro commestibile era posizionato in maniera chirurgica. La tartare di fassona, irrorata con riduzione di champignon, guarnita da una maionese al foie gras e accompagnata da bastoncini croccanti con polvere di funghi e erbe aromatiche era l'evoluzione della tradizione ...in chiave francese. Forse un purista storcerebbe il naso prima di averla assaggiata, dopo di chè si ricrederebbe e sarebbe grato di averlo fatto. Anche qui, più che un impiattamento era un dipinto. E così sarà fino alla fine. I plin ripieni di animelle croccanti, su letto di cipolla cotta nel latte, lievito di birra e aria al latte. Un piatto ECCEZIONALE. Un'altra fortunatissima rivisitazione della tradizione. Ma come hanno fatto a mantenere croccanti le animelle (usate come ripieno) ? Ecco che arriva il famoso risotto. Guarnito con caviale in acqua di pomodoro, gelatina di prosciutto, lardo alle erbe cotto al vapore e rifinito elegantemente al tavolo dal personale di sala, che prelevava da un osso tagliato a metà il suo midollo gratinato con parmigiano e zeste di limone. Se rileggete le mie ultime righe potrete intuire l'entità della pietanza. Grassezza, acidità, salinità, dolcezza, consistenza del riso e della gratinatura... Come quinta portata arriva il merluzzo. Molto opportunamente si da una tregua ai sapori forti, che riprenderanno col piccione e che hanno contraddistinto fin'ora il menù. Carne soda e cottura perfetta, spinaci in 2 consistenze e spuma alla provola affumicata. Leggerezza e valorizzazione degli elementi. L'ultimo piatto salato è stato il piccione. Il petto glassato e bagnato da salsa barbecue, con l'aggiunta di agrumi. Le cosce, scomposte, farcite con fegatini (e altro), ricomposte e impanate. Patatine fritte aromatizzate alle pigne (la patata viene strofinata). Un delizioso bagnetto piemontese in cui intingere chips e coscette. Tanta roba. Il sapore ematico del piccione, l'affumicato della salsa bbq, l'acidità del bagnetto. Dopo le pirme 5 portate avevo un livello di sazietà che mi ha impedito di goderne appieno, ma è chiaro che si tratta di un secondo monumentale. A questo punto si viene accompagnati in cucina, dove lo chef serve personalmente un sorbetto (riduttivo) e del cioccolato (riduttivo) e si ha la possibilità di scambiare qualche parola e di ammirare l'incredibile lavoro della brigata. Esperienza, nell'esperienza che rende il tutto ancor più fantastico. Sarebbe bello vedere, sul sito del resort/ristorante o, chissà, in risposta alla mia recensione, i nomi dei cuochi "residenti" a cui penso vada il 99% del merito della cucina... Tornati al tavolo, dulcis in fundo, ecco arrivare un piatto così composto. Sul fondo un cerchio di fiore di zucca crudo, coperto da uno sciroppo di fragola (forse fermentata). Sopra, fragole avvolte in zucchero e fiori di zucca, cotte lentamente al forno. Accanto una composta alle fragole, una crema dolce e un biscotto sottile. Guardate, nella foto, l'effetto cromatico del fiore di zucca, alla base del piatto, coperto dallo sciroppo. Oltre a questo il piatto era buonissimo fresco. Ho già tolto molto tempo al lavoro questa mattina, ma devo proseguire parlando del servizio. In livrea (moderna) e di grande classe. Alta competenza ed esperienza. Coordinazione. Risposte alle domande con cognizione di causa Spiegazioni dei piatti esaurienti. Spiegazioni sui vini complete e, in particolare, le motivazioni sul perchè degli abbinamenti. Cosa che avviene di raro. La sala da pranzo, che è anche dehor, è studiata per godere al massimo dell’esperienza degustativa. Sobria eleganza, ampi spazi tra i tavoli senza tovaglie e nessuna distrazione. I prezzi si trovano sul sito web del Resort, anche se manca la lista dei vini. Due giorni prima abbiamo mangiato in un altro ristorante con una stella Michelin e abbiamo speso meno della metà che al Fre, ma non c’è paragone tra le due esperienze. Al ristorante FRE abbiamo goduto di uno dei migliori e più entusiasmanti pranzi di sempre, la soddisfazione è più che doppia e i prezzi sono giustificati da una cucina di livello eccelso e da un servizio da Re. Il titolo che ho scelto ha un significato ben preciso per la guida Michelin. Se siete curiosi andate a vedere cosa significa. Ciao.