Dicono di noi:
Quando si dice il richiamo di un evento. Figuratevi, poi, se l'evento è firmato da un vulcanico personaggio qual è Vittorio Sgarbi. In questi giorni il Mart (il museo d'arte moderna e contemporanea di Rovereto) registra il sold out per la mostra sul Caravaggio, meglio su uno dei capolavori dell'artista: il Seppellimento di Santa Lucia al Sepolcro. Un'opera d'inizio Seicento che Sgarbi accosta alla contemporaneità di Burri e Pasolini. All'evento del Mart non poteva sottrarsi uno degli chef più talentuosi e geniali dell'haute cuisine, il pluristellato Alfio Ghezzi che del Mart è diventato il nume tutelare con il suo ristorante gourmet "Senso". Anche in questa occasione egli ha voluto dedicare alla mostra sul Caravaggio, maestro della luce e delle ombre, un piatto che esprime appieno il senso dell'opera: un fungo della terra. In questo caso il porcino accostato alle nocciole, al cacao, all'olio extravergine del Garda e al pepe bianco. Un piatto che esce dalle tenebre per illuminare l'universo con i suoi paradossi. Ieri sera mi ero accostato ai tavoli del ristorante per assaggiare, tra gli altri piatti del menu "Omaggio al territorio", anche questa proposta-provocazione. Le prime gelate autunnali, purtroppo, hanno costretto lo chef a sostituire il porcino con un cardoncello. Risultato: egualmente esaltante per il chiaroscuro del fungo con i suoi colori naturali e per la vacuità dell'effimero. A tal proposito Sgarbi definisce i cuochi degli "straordinari artisti dell'effimero poiché il cibo non dura più che il tempo della sua trasformazione e poi scompare quando lo mangiamo".
Un piatto informale come lo spazio lasciato libero dal Caravaggio nella sua opera. Ghezzi ha scelto, infatti, di non usare tutto lo spazio del piatto, rifiutandone la forma e lavorando invece sulla materia (fungo-nocciole) con un gesto spontaneo a cui tuttavia corrisponde un'idea precisa nella composizione dei colori. Informale anche nella trasformazione delle nocciole. E qui c'è anche un riferimento a Burri laddove la materia viene scorticata, bruciata, operata chirurgicamente e trasformata da qualcosa di disordinato e caduco (la materia) nella trascendenza della bellezza (il piatto).
Oltre al doveroso omaggio al Caravaggio, cito a volo d'uccello il menu del territorio (assaggi) proposto ieri sera da Alfio Ghezzi (il ristorante è aperto dal martedì al sabato, 19.30-22). Dopo i deliziosi amuse bouche ecco il piatto a base di carote, cicoria, sesamo di Ispica e robiola. A seguire la trota con caviale, burro affumicato di malga Mondent, mele e radicchio. Piatto delizioso al pari dei ravioli di gallina e zafferano di Tremosine. Da standing ovation il salmerino alpino con sedano rapa, Tuber Uncinatum e zuppetta di pesci di lago. Una bontà anche il goulasch di cervo con spatzle di zucca e la starna in graticola con parfait di fegatini. Chiusura in bellezza con la mela... pensando allo strudel e con la piccola pasticceria. Una chicca il caffé servito nella moka: un blend di Arabica creato da Illy e Alfio Ghezzi, dal bouquet intenso di cioccolato fondente e caramello. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau. (GIUSEPPE CASAGRANDE)
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